چرا نخود فرنگی تلخ می شود ؟

تلخ شد. این جمله یکی از دردناک ترین جملاتی است که می‌توان از زبان کسی که تلاش کرده است نخود فرنگی را نگهداری کند، شنید. نگهداری از سبزیجات فوت و فن های خاص خود را دارد که در عین سادگی مهم هستند. با کمی دقت می‌توانید به بهترین نتیجه برسید و از شر تلخ شدن، کپک خوردگی و خراب شدگی محصولات خود نجات پیدا کنید. نخود فرنگی یکی از سبزیجات پر طرفداری است که بسیار درگیر این عوارض است. در این مقاله قصد داریم علتهای تلخ شدن نخود فرنگی و راه های مقابله با آن را بررسی کنیم. تا علاوه بر اینکه یک چیز کاربردی یاد گرفته باشیم، بتوانیم بهترین بهره را از نخود فرنگی های خود به دست آوریم.

چرا نخود فرنگی تلخ می‌شود؟

سبزیجات و خوراکی های ارگانیک ساختار جالبی دارند. این مواد دارای ساختار تغذیه ای هستند. تا زمانی که به گیاه، بوته، درخت و یا زمین متصل هستند، از منابع مختلفی تغذیه می‌کنند و به رشد خود ادامه می‌دهند. این محصولات به خصوص نخود فرنگی دارای مواد معدنی خاصی هستند. ویتامین ها، پروتئین ها، فولیک اسید، استئوکلسین، منگنز، فیبر، تریپتوفان، فولات، آهن، پتاسیم و… از مواد تشکیل دهنده نخود فرنگی هستند. این مواد نقش مهمی در تازگی، طعم، رنگ و بوی نخود فرنگی دارند. در واقع اگر نخود فرنگی با کیفیت باشد، نشان از وجود این مواد به همراه رنگدانه های خوراکی به میزان مناسب در آن است.

این مواد مادامی که عمر مفید خود را طی کنند و از منابع خود تغذیه کنند، دچار مشکل نخواهند شد. اما مشکل اصلی، فساد پذیر بودن آنان است، که علت اصلی تلخ شدن نخود فرنگی هم هست. نخود فرنگی جزو دسته خوراکی های فساد پذیر است که اگر از آن غافل شوید، به سرعت خراب می‌شود. نخود فرنگی از محصولاتی که بسیار پرکاربرد، خوشمزه و پر از خواص است اما فصل تازه بودن آن محدود در ایام بهار است. به همین علت نمی‌توانید زمستان از وجود این سبزیجات عالی استفاده کنید مگر اصول نگهداری آن را بدانید و به درستی آن را ذخیره کنید. عواملی وجود دارند که می‌توانند باعث تلخ شدن نخود فرنگی شوند، از این عوامل اطلاعاتی دارید؟

گرما

یکی از عوامل اصلی تلخی و تغییر رنگ نخود فرنگی و بسیاری از سبزیجات می‌شود، گرما و دمای بالا است. گرما روی رنگدانه های نخود فرنگی تاثییر می‌گذارد و با ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی در مواد دیگر، باعث تغییر رنگ، تلخ شدن و حتی تغییر بوی این محصول هم می‌شود. به همین علت بسیاری از افراد برای نگهداری از نخود فرنگی در برابر فاسد شدن و تلخ شدن، از روش انجماد و فریز کردن استفاده می‌کنند که در ادامه درباره آن خواهیم گفت.

مجاورت با هوا

اکسیژن و هوا یک عامل تغییر مولکولی در بسیاری از مواد است. زمانی که نخود فرنگی از منبع اصلی خود جدا می‌شود و در مجاورت هوای آزاد قرار می‌گیرد تا اندازه ای مقاومت کرده سپس شروع به تغییر می‌کند. اولین تغییر در رنگ سپس در طعم این محصول به وجود می‌آید. اکسیژن باعث تغییرات آنزیمی در نخود فرنگی می‌شود و مدت زمان تازه بودن محصول را به شدت کاهش می‌دهد.

برای مقابله با تلخ شدن نخود فرنگی چه کنیم؟

حال که عوامل اصلی تلخ شدن نخود فرنگی را دانستیم، مسئله اصلی مقابله با این اتفاق است. طبیعتا بسیاری از ما دوست داریم در خوراکی ها، سالادها و خوردنی های فصل تابستان، پاییز و زمستان خود از نخود فرنگی استفاده کنیم، اما نخود فرنگی تلخ به درد چه کسی می‌خورد؟ با استفاده از شیوه های استاندارد و علمی نگهداری از نخود فرنگی می‌توانید هر زمان که خواستید به این محصول دسترسی داشته باشید.

انجماد کردن

متداول ترین، ساده ترین و بهترین روش برای نگهداری از نخود فرنگی، انجماد یا فریز کردن است. البته شاید منجمد کردن در نگاه اول خیلی ساده و ابتدایی باشد و نیاز به آموزش هم نداشته باشد، اما اتفاقا برعکس. در این عمل نکات ریز و جزئیاتی وجود دارد که رعایت نکردن آنها باعث تلخ شدن نخود فرنگی، سفت شدن و بی کیفیت شدن آن خواهد شد. این نکات ریز را بدانید، رعایت کنید تا بهترین نتیجه را به دست آورید.

از نخود فرنگی جوان و باکیفیت استفاده کنید

استفاده از نخود فرنگی جوان، تازه و باکیفیت قدم اول برای بهتر فریز کردن این محصول است. این نخود فرنگی ها دارای غلاف سبز تیره، و دانه ای سبز کم رنگ و کاملا گرد هستند. اگر از نخود فرنگی های پیر و رسیده تر استفاده کنید، مدت زمان نگهداری شما محدودتر خواهد بود و در آخر محصولی سفت یا از همه وا رفته خواهید داشت. بعد از انتخاب محصول باکیفیت، باید آن را به خوبی بجوشانید تا آنزیم های نخود فرنگی آماده فریز شدن باشند. برای این کار ابتدا یک قابلمه را به اندازه کافی از آب پر کنید، سپس روی حرارت قرار دهید تا آب به جوشیدن برسد. سپس نخود فرنگی ها را یک دقیقه الی دو دقیقه درون این قابلمه بریزید. نجوشاندن نخود فرنگی باعث می‌شود بعد از فریز کردن محصول شما سفت و ناپز شود، پس این مرحله را حتما انجام دهید. بعد از یک دقیقه جوشیدن، آن را آبکش کنید و به وسیله‌ی آب سرد به خوبی بشویید و خشک کنید. اگر می‌خواهید رنگ نخود فرنگی های شما همچنان سبز و تازه بماند، در قابلمه را در حین جوشیدن، نبندید.

بلانچ کردن

یکی از روش های نگهداری محصولاتی مانند نخود فرنگی بلانچ کردن است. بلانچ کردن عمل نیم پخته کردن محصول است که مدت زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهد و باعث می‌شود بعد از یک مدت طولانی درون فریزر بودن، باز هم پخت خوبی داشته باشند. بلانچ کردن برای جلوگیری از تلخ شدن نخود فرنگی هم، راهکار مناسبی است. در این روش درون قابلمه مقداری نمک ریخته سپس آب اضافه می‌کنیم و آن را می‌جوشانیم تا به خوبی به درجه جوش برسد. سپس نخود فرنگی را اضافه کرده و آن را به صورت نیم پز آماده می‌کنیم. بهتر است بعد از نیم پز شدن نخود فرنگی، آن را به داخل ظرفی سرد یا درون قالب های یخی منتقل کنید، سپس خشک کنید و فریز کنید. با این نکات می‌توانید از تلخ شدن، تغییر رنگ و بوی نخود فرنگی جلوگیری کنید و در تمام طول سال از آن بهره ببرید.