شور، شیرین، تلخ و ترش، این چهار طعم اصلی است که همه ما آنها را می‌شناسیم. بر این اساس خوراکی ها و طعم های مختلف را دسته بندی می‌کنیم. به عنوان مثال می‌گوییم “من لواشک دوست دارم، زیرا طعم آن ترش است”. حال جالب است بدانید، غیر از این چهار مزه، یک مزه پنجمی نیز وجود دارد. غالب ما با این طعم آشنا هستیم اما نام آن را نمی‌دانیم. طعم اومامی، پنجمین مزه‌ای است که در سال ۱۹۸۰ در ژاپن کشف شد. شاید برای شما هم پیش آمده باشد هنگام چشیدن یک خوراکی و دقت کردن در آن، نمی‌توانید به صورت دقیق از بین مزه های چهارگانه مزه‌ی خاصی را به آن نسبت دهید. در این مطلب می‌خواهیم با مزه‌ی پنجم کشف شده در جهان آشنا شویم.
طعم اومامی چیست و چه مزه ای دارد؟
قطعا اولین سوالی که پس از برخورد با نام طعم اومامی در ذهن شما نقش می‌بندد این است که این طعم، چه مزه ای دارد و چگونه است؟ اومامی در لغت ژاپنی به معنی مزه‌ی خوشمزه و لذیذ است. از ترجمه همین کلمه می‌توان تا حدودی با این طعم آشنا شد. اومامی دقیقا همان طعمی است که در تشخیص آن گیج می‌شویم. البته این مزه دارای پشتوانه علمی است و پس از تحقیقات فراوان به دست آمده است. برخی از خوراکی ها دارای طعم اومامی هستند که در ادامه به معرفی آنها خواهیم پرداخت.
همانطور که می‌دانید زبان و فضای دهان انسان دارای منافذی است که مانند دریافت کننده ها و گیرنده های ماهواره ای هستند و سیگنال طعم های مختلف را به خود جذب می‌کنند. زمانی که شما یک غذای شور می‌خورید، در واقع این گیرنده های تشخیص دهنده طعم شور هستند که در دهان شما فعال شده اند و آن را به مغز مخابره می‌کنند. در بعضی از خوراکی ها، ماده ای وجود دارد به نام ال – گلوتامات، این نوعی اسیدآمینه است که در بسیاری از خوراکی ها یافت می‌شود. وجود حجم بالایی از این اسید آمینه در یک خوراکی باعث به وجود آمدن طعمی خاص می‌شود که آن را طعم اومامی می‌نامند. در واقع اومامی به دلیل برخورد ال – گلوتامات با منافذ تشخیص دهنده مزه در زبان و دهن به وجود می‌آید. مزه‌ی اومامی را می‌توان در بعضی از مواد غذایی شناسایی کرد که ما در ادامه به معرفی آنان می‌پردازیم.
کدام خوراکی ها دارای طعم اومامی هستند؟
همانطور که با طعم اومامی آشنا شدید، باید بدانید این مزه دارای نمایندگانی است. به عنوان مثال زمانی که شما به طعم شور فکر می‌کنید ناخودآگاه بیاد نمک می‌افتید. حال می‌خواهیم خوراکی هایی را معرفی کنیم که دارای مزه‌ی پنجم یعنی اومامی هستند و شاید شما تا به حال نمی‌دانستید.
گوجه فرنگی
گوجه فرنگی پرچمدار طعم اومامی است. در واقع شاید بتوان گوجه فرنگی را نماینده اصلی این طعم بدانیم. شاید شما هم تجربه کرده باشید، زمانی که یک گوجه فرنگی تازه و خوشمزه را میل می‌کنید، نمی‌توانید دقیقا تشخیص دهید طعم این گیاه، شور است یا تلخ و شیرین و ترش؟ در واقع مزه‌ی گوجه فرنگی مزه‌ی پنجم یعنی اومامی است. گوجه فرنگی این هدیه‌ی سرشار از خاصیت الهی، حتی در طعم و مزه هم منحصر به فرد است. در هر ۱۰۰ گرم گوجه فرنگی تقریبا ۲۵۰ میلی گرم گلوتامات وجود دارد. همین امر باعث تغییر مزه آن شده است. جالب است بدانید، ملحقات گوجه فرنگی مانند رب گوجه فرنگی و سس کچاپ هم دارای مزه‌ی پنجم هستند. اگر توجه کرده باشید، استفاده از رب گوجه فرنگی در غذاهای مختلف باعث خوش طعم شدن و مزه گرفتن آنها می‌شود. گوجه فرنگی هرچقدر تازه تر باشد، از گلوتامات بیشتری بهره می‌برد و طعم لذیذتری هم دارد. ترکیب این گیاه اومامی در کنار غذاهای مختلف خصوصا غذاهای گوشتی مانند کباب و برگرها، طعمی فوق العاده رقم می‌زند که هر کسی را محو خود می‌کند.
جالب است بدانید، گوجه فرنگی یک گیاه گلوتاماتی است که علاوه بر طعم شگفت انگیزی که دارد، خواص فوق العاده ای هم دارد. این میوه باعث تحقیقات بسیار زیادی روی طعم ها و خواص درمانی گیاهان شده است. کارشناسان علوم تغذیه گوجه فرنگی را هدیه‌ی طبیعت می‌نامند.
گوشت قرمز
بعد از گوجه فرنگی، این گوشت قرمز است که یادآور اصلی طعم اومامی می‌باشد. در هر ۱۰۰ گرم گوشت قرمز، ۱۰ میلی گرم گلوتامات وجود دارد که با پخته شدن یا کباب شدن گوشت، طعم آن بیشتر قابل حس است. باید توجه داشت برای آنکه بتوان اومامی را در گوشت قرمز بیشتر حس کرد، نباید آن را با طعم دهنده های مختلف مخلوط کرد. اگر توجه کرده باشید، طعم برگرهای گوشتی، بسیار متفاوت تر از دیگر خوراکی ها است. حال تصور کنید، برگر خود را با چند دانه گوجه فرنگی بخورید. این تجربه به زبان ژاپنی یک حس اومامی است. خوشمزه و لذیذ و دلچسب.
غذاهای دریایی
خوراکی های دریایی دارای حجم بسیار زیادی از اومامی هستند. به همین خاطر است که طعم خوراکی های مانند، میگو، صدف، ماهی و تن ماهی بسیار جذاب است و طرفداران بسیار زیادی دارد. گلوتامات موجود در غذاهای دریایی با مواد مغذیی موجود در دریا و در بدن این موجودات، مخلوط شده و یک طعم بسیار خاص را به وجود آورده است.
پنیر
آیا توجه کرده اید پنیرهای قدیمی تر که در شرایط بهداشتی و دمای مناسب نگهداری شده اند، طعم و مزه‌ی خاص و جذابی به خود گرفته اند؟ اگر این مزه را احساس کرده اید، در واقع با طعم اومامی آشنا شده اید. پس از گذشت زمان، یک تغییر شیمیایی عجیب در پنیر رخ می‌دهد و اسید آمینه های آن شکسته و تجزیه می‌شوند. این فعل و انفعالات شیمیایی باید آزادسازی اسید آمینه گلوتامات می‌شود و در نتیجه پنیر طعم و مزه‌ی اومامی به خود می‌گیرد. پنیرهای پارمزان بیشتر از دیگر پنیرها میزبان این طعم هستند.
قارچ
قارچ نیز یکی از جالب ترین و جذاب ترین خوراکی ها است. آیا توجه کرده اید این خوراکی را می‌توان در بسیاری از غذاها استفاده کرد؟ استفاده از قارچ باعث می‌شود طعم و مزه‌ی غذا بسیار خاص شود، و این اتفاق به دلیل خاصیت طعم اومامی در قارچ است. در هر ۱۰۰ گرم قارچ می‌توانید، ۱۸۰ میلی گرم، گلوتامات به دست آورید. همچنین قارچ دارای پروتئین های فراوانی است که باعث می‌شود مصرف آن بسیار مفید و مغذی باشد.
