یکی از مواردی که همواره مورد سوال بوده و خبرساز شده است مواد نگهدارنده تن ماهی است. چه بسیار افرادی که به این غذای کنسروی علاقه دارند اما صرف آنکه نمی دانند مواد نگهدارنده تن ماهی چیست از مصرف آن اجتناب می کنند. زیرا در مورد وجود این نوع مواد در تن ماهی یا هر غذای کنسروی دیگر شایعات بسیاری وجود داشته و شک و شبه های فراوانی در مورد مصرف آنها ایجاد می کند.
مواد نگهدارنده چیست؟
مواد نگهدارنده به روش ها یا موادی گفته می شود که کمک می کنند یک ماده غذایی طول عمر بیشتری داشته و توسط عوامل مخربی همچون کپک، باکتری و… فاسد نشود. برای نگهداری طولانی مدت یک غذا روش های سنتی و صنعتی متعددی وجود دارد. به عنوان مثال در شکل های سنتی ماده خوراکی موردنظر را خشک می کنند. در آب نمک نگهداری می کنند یا اینکه به آن حرارت بالایی می دهند.
در غذاهای کارخانه ای نیز روش هایی همچون حرارت دهی بالا وجود دارد. اما در بعضی از مواد غذایی برخی نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرد تا ماندگاری بالایی داشته باشد. به عنوان مثال بیشتر آبمیوه های صنعتی دارای درصدی مواد نگهدارنده هستند. درباره اینکه این مواد نگهدارنده می توانند برای انسان مضر باشند بحث های بسیاری وجود دارد. اما بسیاری از آنها هنوز به صورت قطعی ثابت نشده اند. اما سوال ما این است که مواد نگهدارنده تن ماهی چیست؟ آیا این غذای کنسروی هم مواد نگهدارنده شیمیایی دارد. اگر اینطور نیست پس چطور تا مدت ها خراب نمی شود؟ پاسخ این سوالات در ادامه مطلب نهفته است. پس با ما همراه باشید.
نمک، تنها مواد نگهدارنده تن ماهی
شاید بسیاری از افراد تصور کنند راز ماندگاری طولانی مدت تن ماهی مواد نگهدارنده بسیار آن است. اما در واقع این چنین نیست و مواد نگهدارنده تن ماهی تنها یک مورد است و آن هم نمک می باشد. بله این عین واقعیت است و در تن ماهی از هیچ ماده افزودنی دیگری استفاده نمی شود. خاصیت گندزدایی و نگهدارندگی نمک از دیرباز شناخته شده است. قطعا همه این ضرب المثل معروف که “چیزی که بگندد نمکش می زنند” را شنیده اند.
بنابراین برای مواد نگهدارنده تن ماهی نه از مواد شیمیایی، بلکه از نمک استفاده شده است. افزودن نمک نه تنها باعث جلوگیری ازفساد ماهی می شود بلکه طعم آن را نیز بهبود می بخشد. البته ذکر این نکته ضروری است که درصد نمک موجود در تن ماهی خیلی بالا نیست و به اصطلاح شما با یک غذای شور سر و کار ندارید. اما به هرحال اگر مشکلاتی نظیر فشار خون دارید بهتر است در مصرف تن ماهی زیاده روی نکنید.
نمک به عنوان مواد نگهدارنده تن ماهی هم طعم بهتری به آن می دهد و هم اینکه روند فساد گوشت ماهی تن را به تاخیر می اندازد. البته کنسرو ماهی تا موقعی که باز نشده در برابر فساد مقاومت دارد، اما بعد از آن بسیار آسیب پذیر است. ولی چند روزی هم که بعد از باز شدن خراب نمی شود به لطف وجود نمک است. پس خیالتان از بابت وجود مواد نگهدارنده شیمیایی در تن ماهی راحت باشد و آسوده آن را میل کنید.
راز ماندگاری بالای تن ماهی چیست؟
ممکن است این سوال برایتان ایجاد شود که اگر تنها مواد نگهدارنده تن ماهی نمک است پس چطور این کنسرو ماندگاری بالایی دارد. به طوریکه گفته می شود می توان یک تن ماهی تاریخ دار را تا دو سال در کابینت نگهداری نمود. در پاسخ به این سوال باید گفت راز ماندگاری طولانی مدت تن ماهی مربوط به پروسه ساخت آن است و نه مواد نگهدارنده آن.
زمانی که تن ماهی در کارخانه تولید می شود حرارت بالایی به آن داده می شود. این حرارت آنقدر زیاد است که تمامی باکتری ها و میکروب های موجود در تن ماهی از بین می روند. از این رو دیگر عاملی برای ایجاد فساد در تن ماهی باقی نمی ماند. همچنین قوطی های کنسرو نیز در شرایط خلا پر می شوند. یعنی هیچ گونه هوایی وارد کنسروها نمی شود.
بر فرض محال اگر همچنان میکروبی در تن ماهی وجود داشته یا بعد از حرارت دهی وارد آن شده باشد، بدون وجود هوا مجال رشد نخواهد یافت. مگر آنکه قوطی کنسرو به هر دلیلی نشتی داشته باشد. اصلا علت آنکه این همه روی جوشاندن تن ماهی پیش از مصرف تاکید می شود نبود مواد نگهدارنده در آن است. زیرا بدون وجود مواد نگهدارنده تن ماهی، تنها راهی که برای از بین بردن میکروب های احتمالی وجود دارد جوشاندن و حرارت دهی مجدد است.
چرا تن ماهی بعد از مدتی کیفیت و طعم اولیه خود را از دست می دهد؟
همین سوال که ممکن است برای شما نیز پیش آمده باشد نشان دهنده آن است که تن ماهی ماده نگهدارنده ندارد. زیرا اصولا مواد نگهدارنده تن ماهی وظیفه ای ندارند جز آنکه عطر و طعم آن را حفظ کنند. بنابراین علت آنکه توصیه می شود تن ماهی را به موقع مصرف کرده و آن را طولانی مدت نگهداری نکنید بر می گردد به همین که این مواد غذایی هیچ گونه نگهدارنده شیمیایی ندارد.
البته دلیل دیگری نیز برای تغییر طعم تن ماهی وجود دارد. آن هم حرارت بالایی است که هنگام تولید می بیند. طبیعی است که وقتی یک ماده غذایی تحت چنان حرارت بالایی قرار می گیرد تا حدی بافت اولیه و ارزش غذایی خود را از دست می دهد. از این رو تازگی اولیه خود را نداشته و زودتر در معرض تغییر طعم است. البته این به معنای بد بودن یا خراب شدن تن ماهی نیست و امری ناگزیر است. بنابراین تغییر مزه را به مواد نگهدارنده ربط ندهید.
آیا تن ماهی هیچ گونه افزودنی ندارد؟
همانطور که گفته شد مواد نگهدارنده تن ماهی صفر است. البته به شرط آنکه نمک را به حساب نیاوریم. در حقیقت منظور ما مواد نگهدارنده شیمیایی است. موادی که شایعاتی درباره سرطانزا بودن آنها وجود دارد. درست است که تن ماهی های با کیفیت و تولید شده در کارخانه های معتبر فاقد مواد نگهدارنده هستند اما گاهی بنابر سلیقه و طبع بازار افزودنی هایی به آنها اضافه می شود.
به عنوان مثال تن ماهی با طعم فلفل، روغن زیتون و… روانه بازار شده است. این افزودنی ها تنها برای ایجاد طعم هستند و هیچ ارتباطی با مواد نگهدارنده ندارند.
کنسرواتون یکمی از نظر من شوره مخصوصا کنسرو بادمجان مکنزی
عالی بود.